Pouvons-nous fermenter notre chemin vers plus de sécurité alimentaire ?

Lorsque vous pensez aux aliments fermentés, vous évoquez probablement des images de choucroute, de vin et de fromage.

Mais cette technologie de transformation des aliments vieille de plusieurs siècles a le potentiel d’aider à réduire l’insécurité alimentaire, et la Saskatchewan est en passe de devenir un chef de file mondial dans ce domaine.

“Au Canada, nous avons de la chance d’avoir autant de nourriture”, déclare Mehmet Tulbek, président du Saskatchewan Food Industry Development Centre à Saskatoon, qui travaille avec des entreprises pour créer de nouveaux produits, notamment en utilisant la fermentation. “C’est pourquoi nous devons diriger ce mouvement. Nous pouvons fournir une chaîne d’approvisionnement alimentaire plus durable et plus sûre. C’est vraiment la clé de cette technologie.”

La technologie de fermentation à l’échelle commerciale offre la possibilité de développer des produits alimentaires plus nutritifs en utilisant des cultures et des sous-produits qui existent en abondance au Canada, et même de transformer ce qui serait autrement des déchets de la transformation des aliments, dit Tulbek.

REGARDER | Natascia Lypny de CBC a vérifié une partie de la Sask. entreprises expérimentant la fermentation :

Pourquoi fermenter ?

La fermentation était historiquement utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments. Il s’agit essentiellement de transformer des micro-organismes en aliments, ingrédients ou produits ayant des fonctions spécifiques.

À l’échelle commerciale, le processus de fermentation fonctionne à peu près de la même manière, bien qu’il soit plus contrôlé en termes de cultures impliquées. Les entreprises se sont particulièrement concentrées sur l’utilisation de la fermentation pour modifier le contenu nutritionnel des aliments et les rendre plus appétissants.

Selon le Good Food Institute, l’industrie de la transformation des aliments a commencé à utiliser largement la fermentation dans les années 1980. Ces dernières années, l’intérêt pour cette technologie a augmenté au point où elle est considérée comme un pilier de la « nouvelle révolution des protéines », qui fait référence à la demande mondiale croissante de protéines alternatives et végétales de haute qualité qui sont développées de manière durable et éthique. et des moyens respectueux de l’environnement.

Des solutions innovantes de transformation des aliments, telles que la fermentation, seront essentielles pour résoudre les problèmes croissants d’insécurité alimentaire dans le monde, a déclaré Steven Webb, directeur exécutif du Global Institute for Food Security. Dans son installation de bio-ingénierie de Saskatoon, elle développe des substances telles que des protéines qui peuvent être utilisées dans le développement d’aliments et de produits dans des centres de transformation comme le Food Centre.

Webb dit qu’à l’échelle mondiale, l’insécurité alimentaire est pire maintenant qu’elle ne l’était il y a trois ans en raison de divers facteurs, notamment la pandémie de COVID-19, la guerre en Ukraine et une population mondiale en augmentation rapide. En novembre, le monde frappé huit milliards de personneset les Nations Unies estiment que la population mondiale atteindra 9,7 milliards d’ici 2050.

“Nous devons être en mesure de nourrir le monde de manière nutritive et durable avec moins de terres, moins d’eau et moins de ressources”, déclare Webb.

Pourquoi Saskatchewan?

Abritant environ 43 % des terres arables du Canada et un secteur à valeur ajoutée en plein essorLa Saskatchewan est particulièrement bien placée pour le faire.

« En Saskatchewan, nous avons trop de ressources », déclare Rajneesh Tyagi, un entrepreneur et expert en fermentation de Saskatoon. “Notre défi est essentiellement d’ajouter de la valeur à nos cultures locales.”

Par exemple, plusieurs entreprises locales produisent maintenant un concentré de protéines à partir de légumineuses (des cultures comme les pois et les lentilles), qui laisse un sous-produit d’amidon. La fermentation offre la possibilité d’utiliser ces sous-produits en les transformant en produits nutritifs, comme de la “viande” végétale prête à manger qui ressemble, goûte et se sent comme la vraie chose, et peut être utilisée de différentes façons. .

La fermentation peut également aider à créer des concentrés et des isolats de protéines à partir des céréales et des légumineuses cultivées en Saskatchewan qui sont plus facilement digestibles pour les humains. Ainsi, votre corps finit par tirer le meilleur parti de la même quantité de nourriture, explique Tyagi.

L’une des sociétés de Tyagi, Proveta Nutrition, a déjà réussi à utiliser la fermentation pour créer des aliments pour animaux rentables qui font exactement cela.

Une autre entreprise canadienne, Algarithm, a utilisé la fermentation pour créer une huile oméga-3 végétale et respectueuse de l’environnement. Maintenant, il travaille avec le Food Center pour tester de nouvelles façons d’utiliser l’huile dans les produits alimentaires.

“La prochaine révolution bio”

En 2020, McKinsey and Company, une société de conseil en gestion, a estimé que l’industrie de la biofabrication pourrait atteindre 4 000 milliards de dollars par an dans le monde au cours des 10 à 20 prochaines années.

“C’est considéré comme la prochaine bio-révolution ou la prochaine révolution industrielle”, déclare Webb.

Pour y arriver, les entreprises canadiennes ont besoin de plus de soutien pour augmenter leur production afin de mettre des articles sur les tablettes à des prix abordables.

“Il y a tellement d’organisations au Canada qui travaillent dans ce domaine et lorsque nous combinons tous ces efforts, il n’y a toujours pas assez de capacité”, a déclaré Tulbek. “Il s’agit donc d’un domaine en pleine croissance. Au cours des 30 prochaines années, nous aurons besoin de beaucoup de fermentation et de recherche, d’incubation et de commercialisation en bio-ingénierie pour que les startups se développent puis commercialisent cela.”

Le Centre de développement de l’industrie alimentaire de la Saskatchewan est en train de construire une installation de huit mille pieds carrés à Saskatoon à cette fin.

“C’est un endroit où nous pouvons piloter et tester différentes choses à une échelle suffisamment grande pour voir si cela va fonctionner lorsque nous allons jusqu’à 100 000 litres ou non”, a déclaré le président d’Algarithm, Ben Kelly.

L’année dernière, le Food Center a également annoncé avec des partenaires qu’il investirait 1,3 million de dollars dans l’expansion de son programme de fermentation et de formation, en mettant l’accent sur les produits à base de plantes.

Un autre défi consistera à aborder le côté réglementaire des choses, dit Webb.

“L’une des choses qui a été un véritable défi pour l’innovation dans le domaine de l’agriculture et de l’alimentation est la capacité de prendre des innovations techniques vraiment intéressantes et de les faire impacter le marché”, dit-il.

Toute nouvelle technologie de transformation des aliments au Canada est assujettie à une réglementation fédérale stricte, qui, selon certains membres de l’industrie, peut entraver l’innovation.

Tyagi voit également un besoin d’investissement – monétaire et autre.

“L’industrie est très nouvelle, la participation de toutes les parties prenantes est donc nécessaire pour la croissance et l’expansion rapides du secteur”, a-t-il déclaré.

Malgré ces défis, il y a un fort sentiment d’optimisme au sein du secteur.

“Nous devons être plus proactifs pour renforcer la résilience de nos systèmes ici au pays et à l’étranger afin d’assurer la sécurité alimentaire”, a déclaré Webb. “Je crois que l’innovation est la solution. Je crois que, grâce à nos performances et à nos antécédents éprouvés en termes de nouveaux outils, de nouvelles technologies, de nouvelles innovations, nous pouvons relever ces défis.”